Peralatan Yoghurt Kecil
Produk yoghurt yang beredar di pasaran sebagian besar adalah jenis solidifying, jenis stiring dan jenis rasa buah dengan berbagai jenis selai jus buah.
Proses produksi yoghurt dapat diringkas sebagai bahan, pemanasan awal, homogenisasi, sterilisasi, pendinginan, inokulasi, (pengisian: untuk yoghurt yang dipadatkan), fermentasi, pendinginan, (pencampuran: untuk yoghurt yang diaduk), pengemasan dan pematangan.Pati yang dimodifikasi ditambahkan pada tahap batching, dan efek penerapannya terkait erat dengan kontrol proses
Bahan: sesuai dengan neraca bahan, pilih bahan baku yang dibutuhkan, seperti susu segar, gula dan stabilizer.Pati yang dimodifikasi dapat ditambahkan secara terpisah dalam proses pembuatan bahan, dan dapat ditambahkan setelah pencampuran kering dengan gom makanan lainnya.Mempertimbangkan bahwa pati dan permen karet makanan sebagian besar merupakan zat molekul tinggi dengan hidrofilisitas yang kuat, lebih baik untuk mencampurnya dengan jumlah gula pasir yang sesuai dan melarutkannya dalam susu panas (55 ~ 65 ) di bawah keadaan pengadukan berkecepatan tinggi untuk meningkatkan dispersibilitasnya .
Beberapa alur proses peralatan yoghurt:
Pemanasan awal: tujuan pemanasan awal adalah untuk meningkatkan efisiensi homogenisasi proses selanjutnya, dan pemilihan suhu pemanasan awal tidak boleh lebih tinggi dari suhu gelatinisasi pati (untuk menghindari struktur partikel rusak dalam proses homogenisasi setelah gelatinisasi pati).
Homogenisasi: homogenisasi mengacu pada perlakuan mekanis butiran lemak susu, sehingga butiran lemak kecil tersebar merata di dalam susu.Pada tahap homogenisasi, material mengalami gaya geser, tumbukan dan kavitasi.Pati pati termodifikasi memiliki ketahanan geser mekanis yang kuat karena modifikasi ikatan silang, yang dapat menjaga integritas struktur granula, yang kondusif untuk mempertahankan viskositas dan bentuk tubuh yogurt.
Sterilisasi: pasteurisasi umumnya digunakan, dan proses sterilisasi 95 dan 300-an umumnya diadopsi di pabrik susu.Pati yang dimodifikasi sepenuhnya diperluas dan digelatinisasi pada tahap ini untuk membentuk viskositas.
Pendinginan, inokulasi dan fermentasi: pati terdenaturasi adalah sejenis zat bermolekul tinggi, yang masih mempertahankan beberapa sifat pati asli, yaitu polisakarida.Di bawah nilai pH yoghurt, pati tidak akan terdegradasi oleh bakteri, sehingga dapat menjaga stabilitas sistem.Ketika nilai pH sistem fermentasi turun ke titik isoelektrik kasein, kasein terdenaturasi dan mengeras, membentuk sistem jaringan tiga dimensi yang terhubung dengan air, dan kerangka menjadi dadih.Pada saat ini, pati tergelatinisasi dapat mengisi kerangka, mengikat air bebas dan menjaga stabilitas sistem.
Pendinginan, pengadukan dan setelah pematangan: tujuan pengadukan pendinginan yoghurt adalah untuk secara cepat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim, terutama untuk mencegah produksi asam yang berlebihan dan dehidrasi selama pengadukan.Karena sumber bahan baku yang berbeda, pati termodifikasi memiliki tingkat denaturasi yang berbeda, dan pengaruh pati termodifikasi yang berbeda yang digunakan dalam produksi yoghurt tidak sama.Oleh karena itu, pati yang dimodifikasi dapat disediakan sesuai dengan persyaratan kualitas yogurt yang berbeda.
